CROQUETAS DE CALÇOTS con salsa romesco (Frühlingszwiebeln-Kroketten mit Romesco Sauce)

Die Calçots gelten als eine Spezialität der katalanischen Küche. Sie kommen ursprünglich aus Valls (Tarragona) und werden meistens am Ende des Winters gegessen.
Sie sind eine Art Frühlingszwiebel, die speziell angepflanzt werden müssen: Zum Ende des Winters wird der Samen der Pflanze gesät und im darauffolgenden Sommer normal geerntet. Die Besonderheit der Zwiebel ist, dass diese Mitte September erneut eingepflanzt und bis zur Ernte mit Erde bedeckt wird. Dadurch behalten die Zwiebeln ihre weiße Farbe. Diesen Prozess kennt man als „calçar” und genau von daher stammt der Name dieses Gemüses.

Zutaten(für 8 Personen):

o   12 gegrillte Calçots
o   110 g Butter
o   110 g Mehl
o   500 ml Milch
o   500 ml Schlagsahne
o   4 Eier
o   Salz
o   Pfeffer

Für die Panade:
o   2 Eier
o   „Panko“ (japanisches Paniermehl) oder Paniermehl
o  500 ml Natives Olivenöl Extra

Für die Romesco-Sauce:
o   3-4 geröstete reife Tomaten, ca. 175 g
o   1 Kopf gerösteter Knoblauch
o   2 Ñoras oder andere nicht scharfe trockene rote Paprika
o   75 g Mandeln, geröstet und geschält
o   25 g Haselnüsse, geröstet und geschält
o   1 frittierte Brotscheibe mit Olivenöl, ca. 20 ml
o   100 ml Natives Olivenöl Extra der Sorte Arbequina
o   30 ml Sherryessig
o   ½ Teelöffel süßer Paprikapulver
o   Halbe Chilischote, optional
o   4 g Salz

Zubereitung:

1. Die zuvor in Alufolie eingewickelten Calçots, Tomaten und Knoblauch auf dem Grill oder im Ofen (auf 190-200 Grad vorgeheizter Ofen) für etwa 25-30 Minuten braten.
2. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, anschließend die Tomaten und die Calçots schälen.
3. • Die Ñoras in einer Schüssel etwa 15 Minuten lang in heißem Wasser einweichen.
   • Die Brotscheibe in einer Pfanne mit Olivenöl goldbraun anbraten.
   • In einen schmalen Mixbehälter das gebratene Brot, die Tomaten, das Fruchtfleisch des gerösteten Knoblauchs und die Ñoras geben. Danach die Mandeln, die Haselnüsse, das Paprikapulver, den Essig und das Salz zufügen und mit dem Nativen Olivenöl Extra bedecken.Zubereitung der Sauce:
   • Den Stabmixer auf den Boden des Gefäßes setzen und mixen, ohne ihn zu bewegen, bis die Emulsion beginnt. Danach den Mixer ganz langsam ein paar Mal von unten nach oben ziehen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Die Frühlingszwiebeln sehr klein hacken und mit Olivenöl und Butter in eine Pfanne geben. Bei schwacher Hitze pochieren, bis sie zart und durchsichtig sind.
5. In einer Schüssel die aufgegossene Milch und die Schlagsahne -die Milch vorher durch ein Sieb gießen- mischen, anschließend das Mehl, den Pfeffer und eine Prise Salz dazugeben.
6. Die Mischung unter Rühren bei schwacher Hitze kochen, bis sich von den Seiten der Pfanne löst.
7. Dem Teig 2 Eigelb hinzufügen und einige Minuten lang umrühren.
8. Die Masse auf ein Tablett ausbreiten und mit einer transparenten Folie abdecken, damit sie nicht austrocknet. Abkühlen lassen.
9. Aus der gekühlten Masse mit den Händen Kügelchen oder die klassische spanische Kroketten Formen.
10. Kroketten zunächst in Mehl wenden. Anschließend durch das Ei ziehen und in Paniermehl wenden.
11. Kroketten in reichlich nativem Olivenöl Extra frittieren. Dabei die Kroketten portionsweise in das heiße Öl geben. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, um das überschüssige Fett zu entfernen und anschließend servieren.Tipp
    Die Kroketten mit etwas Romesco-Sauce und Sprossen zum Dekorieren anrichten.

Schwierigskeitgrad:
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Kategorie: Tapas
Herkunft: Spanien