BOQUERONES EN VINAGRE CON MERMELADA DE ACEITE (Eingelegte Sardellen mit Olivenöl Marmelade)

Zutaten (für 4 Personen):

• • 300 g Sardellen

Waschen und einlegen:

• 100 ml sehr kaltes Wasser
• 40 g Meersalz
• 300 ml Weißweinessig
• 50 ml Sherry-Essig, alternativ Chardonnay- oder Vermut-Essig (etwas milder)
• 200 g Eis, optional

Marinade:

• 50 ml Natives Olivenöl Extra, z. B. von der Sorte Arbequina
• Petersilie, frisch
• 5-6 Knoblauch Zehen

Zubereitung:

1. Sardellen sollten gefroren gekauft und 24 Stunden im Kühlschrank aufgetaut werden.
2. Sardellen reinigen und ausnehmen: Kopf, Innereien und Rückgrat entfernen.
3. Filets in eine Schüssel schichten und vollständig mit Wasser bedecken. Eis dazugeben und 30 Minuten im Kühlschrank lassen.
4. Für das Pökeln 100 ml sehr kaltes Wasser mit 40 g Salz in einem anderen Behälter geben, der abgedeckt werden kann. Umrühren.
5. Essig und Eis zugeben, so werden die Sardellen glatter. Rühren.
6. Sardellen abtropfen lassen und nacheinander in die Essigmischung geben. Zugedeckt 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
7. Nach dieser Zeit Filets auf Kuchenpapier abtropfen lassen, um den überschüssigen Essig freizusetzen.
8. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Petersilie fein hacken.
9. Den gesamten Boden eines Behälters mit Sardellen bedecken, Knoblauch hinzufügen und etwas Petersilie dazugeben. Mit einer weiteren Schicht Sardellen fortfahren.
10. Zum Schluss bedecken wir die Filets komplett mit Olivenöl.
11. Abgedeckt 24 Stunden vor dem Essen im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Sardellen können bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Es kann passieren, dass das Öl fest wird, was aber normal ist wenn sie im Kühlschrank waren. Man soll die Sardellen etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen und das Öl wird in seinen natürlichen Zustand zurückkehren.

Serviervorschlag:

Sardellen auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen und anschließend auf eine Platte richten. Mit etwas gehackte Petersilie dazu servieren.

OLIVENÖL MARMELADE

Zutaten (für 2 mittlere Gläser):

Für den Sirup:

• 50 g Zucker
• 150 g Wasser

Für die Creme:

• 30 g Tapioca
• 500 g Wasser
• 250 g Natives Olivenöl Extra, nach Geschmack, wobei die Sorte Arbequina zu empfehlen ist, da die süßeste Sorte ist.

Zubereitung:

1. Wir machen zuerst einen leichten Sirup: wir kochen den Zucker und das Wasser, ohne zu rühren, bis es dicker wird. Es dauert ungefähr 10. Minuten bis fertig ist. Abkühlen lassen.
2. Die Tapioca zusammen mit dem Wasser ca. 15 Minuten kochen – wie auf der Packung des Herstellers angegeben ist, abdecken und abkühlen lassen.
3. Tapioca mit einem Mixer pürieren und zum Sirup geben.
4. Als nächstes fügen wir nach und nach das Olivenöl hinzu – in einem dünnen Strahl, damit sich gut vermischt.
5. Marmelade in die Gläser füllen und gleich genießen!Tipp:Es ist besser, die Marmelade nicht im Kühlschrank aufzubewahren, sondern fest verschlossen an einem kühlen, trockenen und dunklen Ort, da sowohl das Öl als auch Zucker natürliche Konservierungsstoffe haben.Es passt sehr gut zu Sardellen, da sich der süße Geschmack der Marmelade mit dem salzigen Geschmack des Fisches verbindet und somit der Geschmack des Fisches intensiver wird.Passt auch sehr gut zu Pasteten, Foie,… uvw.Es ist perfekt, um es einfach auf eine Scheibe Brot zu streichen, sowie um jedes Dessert oder Frühstück zu versüßen. Es ist auch eine sehr gute Begleitung zu Fisch.