TORTILLA DE PATATAS (Kartoffeln-Eier-Omelett aus Spanien)

Eine Legende besagt, dass die Tortilla de patatas im 19. Jahrhundert während der Karlistenkriege von einer Bäuerin in Navarra erfunden wurde. Auf dem Hof war der General Zumalacárregui untergebracht und die Bäuerin musste dem Militär eine Mahlzeit zubereiten, hatte jedoch außer Kartoffeln, Eiern und Zwiebeln keine weiteren Nahrungsmittel vorrätig. In dieser Notsituation bereitete sie dem General die erste Tortilla de patatas.

Eine spanische Tortilla (“Tortilla de patatas“) ist ein Omelett und hat entsprechend nicht viel gemeinsam mit der bekannten mexikanischen Tortilla. Sie besteht in ihrer traditionellen Form ausschließlich aus Kartoffeln, Eier, Zwiebeln und Salz und ist kreisförmig.
Die Zubereitung der Tortilla erfolgt durch Braten in einer Pfanne. Tatsächlich ist die spanische Tortilla in Spanien sogar deutlich verbreiteter als die Paella und dürfte als das eigentliche Nationalgericht gelten.

Das Kartoffelomelett wird in Spanien immer kontrovers diskutiert: Mit oder ohne Zwiebeln, der genaue Kochpunkt der Kartoffel, die genaue Menge an Eiern, die Kombination von Feuer und der Garzeit…

Zutaten (für 4 Personen):

• • Etwa 1 Kg Kartoffeln
  • 1 große Zwiebel
  • 6 Eier Größe L
  • 200 ml natives Olivenöl Extra (Arbequina am besten)
  • Salz nach Belieben

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben oder kleine Würfeln schneiden.

2. Zwiebel klein hacken.

3. Öl in einer gute beschichtete Pfanne erhitzen, Kartoffelscheiben und Zwiebel hinzugeben.

Am Anfang alles in einer großen Bratpfanne auf großer Flamme frittieren. Danach die Hitze verringern und weitere ca. 15-20 Minuten dünsten, nicht vergessen öfters zu wenden (Kartoffeln dürfen nicht braun werden).

4. In der Zwischenzeit in eine Schüssel Eier mit einem Schneebesen schaumig schlagen und etwas Salz dazugeben. Eine Prise Backpulver macht die Tortilla saftiger!

5. Wenn die Kartoffeln gar sind, vom Feuer nehmen und in die Schüssel mit den Eier geben und gut mischen.

6. Öl abschütten.
7. In derselben Pfanne etwa 2 EL Öl geben und erhitzen, Kartoffel-Eiermasse hinzugeben und glatt streichen. Zuerst auf großer Flamme, danach bei mittlerer Hitze stocken lassen, damit innen auch gut durch wird (dabei aufpassen, dass es nicht zu stark angebraten wird).

8. Mit Hilfe eines Tellers oder einer großen Platte die Tortilla wenden und die andere Seite ebenfalls anbraten bis sie goldbraun geworden ist.

9. Sobald die zweite Seite goldbraun ist, die Tortilla herausnehmen und servieren.

TIPPS:

• Man kann die tortilla kalt oder warm servieren. Tortilla schmeckt immer, als tapa, Hauptgericht oder Beilage.
• Neben der traditionellen Variante existieren unzählige Variationen: Eine sehr beliebte ist etwa die Madrider Variante, welche auch Zwiebeln und Knoblauch enthält.
• Weitere Variationen enthalten unterschiedliche Sorten von Fleisch, Fisch, Meeresfrüchten, Gemüse, Chorizo…
• Wenn Sie die Tortilla etwas saftiger im Geschmack haben möchten, können Sie ein zusätzliches Ei hinzufügen. Bevorzugen Sie es weniger saftig, ein Ei weniger dazugeben.
• Schneiden Sie die Kartoffeln in gleich große Scheiben oder Würfel, so dass sie gleichmäßig durch werden.
• „Das Braten mit nativem Olivenöl Extra verschwendet Öl und Geld“: Nach allgemeiner Meinung ist die Verwendung von Olivenöl beim Braten teurer als andere pflanzliche Öle, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl oder Rapsöl, die häufig zum Braten verwendet werden.
  Diese Behauptung ist ein häufiger Fehler, da Folgendes berücksichtigt werden muss:
• Beim Braten werden rohe oder gekochte Lebensmittel in ein Fettbad auf hoher Temperatur von 160-180 Grad getaucht, damit das Essen golden und knusprig wird. Dabei muss jedoch beachtet werden, dass am wenigsten Ölmenge absorbiert wird.
• Durch Eintauchen von Lebensmittel in Öl bei optimaler Temperatur, bildet sich eine Kruste an der Außenseite, die verhindert, dass zu viel Öl absorbiert wird und was dazu führt, dass die gesamten Nährwerte erhalten bleiben. Es hat sich herausgestellt, dass während des Bratens die Innentemperatur der Lebensmittel bis zur vollständigen Verdunstung des Wassers in den Lebensmitteln nahezu bei 100°C konstant bleibt.
• Das Bratfett beginnt in das Essen einzudringen, wenn das meiste Wasser, dass es enthält, verdunstet ist.
  Dies kommt nur kurz mit Fett in Kontakt wodurch sich sein Nährwert nicht verschlechtert.
• Das Braten ist gesund, solange es mit nativem Olivenöl Extra geschieht. Bei dieser Technik absorbieren die Kartoffeln nicht einmal 25% des Fettes, während bei anderen Ölen mehr als 40% absorbiert wird. Daher setzt die Verwendung von nativem Olivenöl Extra eine geringere Kalorienaufnahme voraus.
• Natives Olivenöl Extra ist das stabilste Fett im Vergleich zu tierischen Fetten und Samenölen, da sie reich an Ölsäure sind, sowie an Vitamin E und Polyphenole, die es vor Oxidation schützen. Olivenöl ist am besten geeignet, am einfachsten und schmackhaftesten zum Braten, insofern man es richtig verwendet.
  Natives Olivenöl Extra ist das einzige Öl, das mehrmals 180 Grad aushält, ohne sich vollständig zu verschlechtern. Jedes andere Öl verbrennt bei Temperaturen von 120 oder 140 Grad, z.B. Samenöle. Dies liegt daran, dass es sich um ein einfaches ungesättigtes Fett handelt. Wenn man Sonnenblumenöl oder andere Ölsäuren verwendet, wird das Öl bereits verbrannt und verschlechtert sein, sobald man sieht, dass das Essen leicht gebräunt ist.

Kritische Zersetzungstemperaturen für Öle, die üblicherweise zum Braten verwendet werden, sind:
-Olivenöl: 210° C
-Sonnenblumenöl und Sojaöl: 170° C
-Rapsöl und Maisöl: 160° C
-Margarine: 150° C
-Butter: 110° C

Das Braten mit nativem Olivenöl Extra spart Öl, da:

1. „Es wächst“ in der Pfanne, das heißt, es nimmt beim Erhitzen an Größe zu, sodass Sie nicht mit dem Erhitzen der Pfanne oder der mit Öl überfüllten Fritteuse beginnen müssen.

2. Dieses Öl verträgt mehr Braten und höhere Temperaturen als andere Öle, wodurch beim Braten eine höhere Ölleistung erzielt werden kann.

3. Bei 160 Grad wird das Essen frittiert und man hat immer noch einen Spielraum von 20 Grad, ohne dass das Olivenöl den Rauchpunkt erreicht. Einer der Vorteile der Verwendung dieser Temperatur besteht darin, dass sich die Eigenschaften des Öls nicht so schnell ändern, sodass wir es ohne Bedenken 5-6 Mal verwenden können, indem wir es filtern, um Speisereste zu entfernen, die, wenn sie verbleiben, das Öl oxidieren und abbauen würden.

4. Das Braten imprägniert das frittierte Essen sehr wenig und spart so an Öl.

5. Es verschlechtert sich beim Braten von Lebensmitteln nicht und produziert keine giftigen Elemente, wie dies beim Braten von Samenölen der Fall ist.

Auf diese Weise wird der Mehrpreis im Vergleich zu anderen Fetten, die zum Braten verwendet werden, kompensiert. Durch die Verwendung von nativem Olivenöl Extra erhalten Sie außerdem mehr verkrustete, schmackhaftere und weniger ölgetränkte Gerichte, wenn der Frittiervorgang angemessen durchgeführt wird

Schwierigskeitgrad:
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Kategorie: Tapas
Herkunft: Spanien