CANELONES DE SAN ESTEBAN (Cannelloni San Esteban mit drei Fleischsorten)

Zutaten (für 12 Personen, 60 Stück):

Für die Füllung

• 750 g Hühnerbrust vom Freilandhuhn
• 500 g Schweinenacken
• 500 g Rindfleischschenkel
• 2 Lauch
• 3 Karotten
• 1 Selleriezweig
• Knoblauch
• 1 Lorbeerblatt
• Muskat
• 4 mittelgroße Tomaten
• 1 große Zwiebel
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• Pfeffer
• Natives Olivenöl extra
• Meersalz

Außerdem:

• 100 ml Brandy oder Cognac oder alternativ 50ml Brandy und 50 ml Sherry oder Muskatwein
• 2 Scheiben Weißbrot ohne Kruste
• 200 ml Vollmilch
• 300 ml Sahne
• 60 Cannelloni-Blätter oder fertige Cannelloni

Für das Bechamel

• 1 Liter Vollmilch
• 60 g Butter
• 4 g Muskat
• Meerzalz
• Pfeffer

Zum Überbacken:

• • Geriebener Parmesankäse
  • Geriebener Emmentaler
  • 5 g Mehl

Zubereitung:

1. Wir heizen den Ofen auf 190° vor und geben in ein Backblech einen guten Strahl Olivenöl.
2. Wir legen das Fleisch – das Huhn mit der Haut nach unten – und das in Stücke geschnittene Gemüse auf das Backblech.
3. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Lorbeerblatt und die aromatischen Kräuter hinzufügen und etwas Muskatnuss darüber reiben.
4. Wir fügen einen guten Strahl Olivenöl hinzu.
5. 45 Minuten lang bei 190° backen. Herausnehmen, die Ofentemperatur auf 170° senken und alle Zutaten wenden. Cognac und/ oder Muskatwein hinfügen und weitere 30 Minuten backen.
6. Nach dieser Zeit nehmen wir das Backblech aus dem Ofen heraus, senken die Temperatur auf 150°, wenden das Fleisch und lassen es weitere 30 Minuten backen. Danach nehmen wir es aus dem Ofen und reservieren.
7. Sobald das Fleisch etwas abgekühlt ist, entfernen wir die Häute und Knochen des Huhns, entfernen das Lorbeerblatt, die Kräuterzweige und die Häute des Knoblauchs und der Tomaten. Danach reservieren.
8. In einer Schüssel tränken wir die beiden Brotscheiben in Milch.
9. Wir zerkleinern das Fleisch, das Gemüse –einschließlich der Knoblauchpaste-, das Brot mit Milch und die Bratensäfte, die auf dem Backblech verblieben sind, so dass es mit einer Küchenmaschine oder einem Mixer homogen püriert werden kann.
10. Wir mischen alles, fügen die Sahne dazu und stellen es 5 Minuten lang auf mittlere Hitze. Danach reservieren.
11. Sobald es abgekühlt ist, füllen wir die vorgekochten Cannelloni-Röhrchen mit der Masse mithilfe eines Spritzbeutels.
12. Jetzt bereiten wir das Bechamel vor:
13. Milch in einen Topf geben und erhitzen. In einer großen Pfanne die Butter schmelzen und das Mehl hinzufügen. Rühren und leicht einbrennen lassen.
14. Nun die Milch mit einem Schneebesen nach und nach einrühren und unter ständigem Rühren einige Minuten kochen lassen.
15. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und geriebenem Muskat nach Belieben abschmecken.
16. Wir gießen ein wenig Bechamel auf das Blech und legen darauf die Cannelloni. Wir fügen den Rest des Bechamels und die geriebenen Käsesorten nach Geschmack hinzu.
17. Den Backofen auf 200° vorheizen und die Cannelloni ca. 15 Minuten überbacken bis sie goldbraun sind. Danach servieren.

Schwierigskeitgrad:
Zubereitungszeit: ca. 3 Stunde
Kategorie: Hauptgericht
Herkunft: Katalonien, Spanien