ARROZ BARCELONÉS (Paella aus Barcelona)

Zutaten(für 4 Personen):

• 400 g Reis (am besten Bomba oder Rundkornreis)
• 900 ml Fischfond (fumet), frisch gekocht oder vorgefertigt
• 12 rote Garnelen
• 100 g sepieta (junger Tintenfisch) oder 1 großer Tintenfisch
• 130 g almejas (Venusmuscheln)
• 1 Peperoni oder Cayenne, optional
• 50 g jamón ibérico (spanischer Schinken)
• 20 g grasa de jamón ibérico (span. Schinkenfett)
• 60 g sobrasada ibérica (Streichwurst aus Schweinefleisch und Paprika)
• 2-3 Knoblauchzehen
• ½ Zwiebel
• karamellisierte schwarze Zwiebel
• 1 Tl ñora (kleine, getrocknete, scharfe Paprikaschote)
• 25 ml natives Olivenöl Extra (Picual oder Cornicabra)

Für die Picada:

• 50 g Petersilie
• 50 g gebratenes Brot
• 30 g geröstete Haselnüsse
• 0,5 g Safran
• 40 ml fumet
• 10 ml natives Olivenöl Extra (Arbequina)
• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Man kann den Fischfond im Voraus selber kochen oder man nimmt einfach einen Vorgefertigten.
2. Die schwarzen Zwiebeln sehr klein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl andüsten bis sie glasig sind und anschließend beiseite legen.
3. In einer Paellapfanne etwas Olivenöl hinzufügen und die Garnelen ganz kurz anbraten bis sie die Farbe gewechselt haben und diese ebenso beiseite legen.
4. Danach die Tintenfische (Arme und Flossen wegschneiden und für später reservieren) ca. 3 Minuten anbraten und beiseite legen.
5. In der Pfanne der Peperoni oder Cayenne kurz anbraten. Bei Bedarf etwas mehr Olivenöl hinzufügen und den Schinken sowie das Schinkenfett, die Tintenfischarme und -Flossen sehr klein würfeln und in die Pfanne geben. Alles kurz anbraten lassen.
6. Nach 1-2 Minuten die Sobrasada hinzufügen und weiter andünsten bis sie sich aufgelöst hat. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
7. Die Peperoni oder den Cayenne entfernen und einen Löffel von den schwarzen Zwiebel hinzufügen. Anschließend alles kurz umrühren.
8. Reis zufügen und etwas anbraten, damit er später den vollen Geschmack aufnehmen kann.
9. Gleichzeitig den Fischfond (fumet) in einem Topf zugedeckt aufwärmen und auf eine niedrige Hitzestufe weiter köcheln lassen, um es warm zu halten.
10. Für die Picada das Brot, die Haselnüsse und die Petersilie in einen Mörser legen und zerkleinern. Etwas Fischfond zufügen, gut umrühren und zum Reis zugeben.
11. Fischfond in die Pfanne geben, soviel bis der Reis abgedeckt ist. Salzen, langsam köcheln lassen und nicht mehr umrühren. Nach Bedarf Fischfond zufügen.
12. Nach ca. 12-13 Minuten die Venusmuscheln, die Garnelen und die Tintenfischeringe dazugeben und zugedeckt 5 Minuten weiter köcheln lassen.
13. Der Reis soll ca. 18 Minuten kochen, um gar zu sein. Danach vom Feuer wegnehmen, zudecken und etwa 2-3 Minuten ziehen lassen, damit der Reis durch seine eigene Restwärme das überschüssige Wasser aufzieht.
14. Warm servieren.

Schwierigskeitgrad:
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Kategorie: Fisch
Herkunft: Barcelona, Katalonien